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白酒文化:白酒的歷史你了解嗎?

2022-11-26 Amalee 323

中國的白酒歷史最為悠久,其在中國文化史上意義非凡。白酒的發酵工藝之復雜程度在酒中可謂絕無僅有,如今,白酒一躍成為全球最暢銷的酒,其銷量是伏特加的兩倍多。白酒背后的歷史,你知道多少?

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兩人對酌山花開,一杯一杯復一杯。

我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴來 。

——李白

什么是白酒?

白酒由一種或多種糧谷釀造而成,通常以高粱、大米、小麥、大麥和玉米為原料。此外,有些白酒由諸如小米與薏仁(中國的珍珠大麥)等之類的禾本科植物經發酵、蒸餾工序釀造而成。選擇何種原料釀酒取決于釀酒人的釀制需求。白酒的類型主要有清香型、濃香型、醬香型(似醬油味),它們占據白酒總份額的60%—70%。至于其余的9 種類型,它們的釀造方法各有特色。酒曲(發酵劑)是酒香的靈魂。可以用來制作酒曲的原料品種繁多,比如小麥、大麥和豌豆等谷物。首先將原料粉碎(曲胚),再稍微浸泡一下,最后壓制成磚狀,在發酵過程中會滋生多種微生物,包括菌株、絲狀真菌、細菌和放線菌等多種微生物。酒的發酵和蒸餾需要用到許多大陶罐,釀造時間短則幾個月,長則數年。在這些微生物的作用下,最終產生不同風味與口感的酒。

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獨特的谷物

高粱屬禾本科植物中的開花品種約有25 種。雙色高粱是最主要的一種,在非洲、美洲,以及亞洲的南部與中部被廣泛種植。據說,高粱的種植始源于6000 年前的埃及納布塔沙漠,其好處多、種植價值高。不同于其他谷類植物,高粱的適應性極高,抗旱、抗澇、耐高溫,光合作用及水分吸收能力超強。有些品種的高粱生長周期僅需75 天左右,一年可以種植3 季。高粱的經濟價值頗高,在大約5000 年前,經非洲經貿之路傳入中國,但直到約4000 年之后才被廣泛用于釀酒,之后成為釀酒中必不可少的成分,尤其在中國最受青睞的白酒的釀造過程中。

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有關酵釀最古老的傳說

中國人的飲酒史最早可以追溯到八九千年前。據現有資料,早期的酒由大米釀造,添加有蜂蜜和水果。考古學家從古都安陽及長子口墓穴出土的陶甑中發現了酒,距今已有3000 年的歷史。這些酒以大米為主要原料,輔以植萃和樹脂。據此可以推測酒在中國古代社會扮演著重要角色。中華民族的文明史、文化史也深深地銘刻著酒的烙印,與酒相關的逸聞趣事不勝枚舉。

有關中國人發現酵香原理的傳說可能會引起釀酒師們的不適。傳聞中發酵歷史的起源比實際發生晚很多。流傳最廣的一種說法是,夏朝(約前2070—前1600)第五代君主杜康為中國歷史傳說的“釀酒始祖”。據說,為了專心看守羊群,杜康經再三思慮后將米貯藏在一棵桑葚樹的樹洞中。因為米被擱置在樹洞中的時間過久,杜康歸來時竟發現一股醇香撲鼻而來。另外一種說法則是杜康為了照顧臥病在床的叔叔而將食物儲藏在樹洞中,不料歸來時卻發現食物已經長霉,只能選擇用這些變質的食物充饑。但出乎意料的是,他的叔叔吃完后竟然奇跡般地康復了。杜康也因為意外發現酒精的奧秘被世人尊稱為“酒圣”,有的地方尊其為“酒祖”。

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白酒的靈魂——曲與蒸餾術

“曲”的漢語讀音與英文單詞“chew”(咀嚼)的發音類似,精選谷物或大米壓制成塊,經過壓實和干燥后可以作為微生物的宿主,包括多種酵母菌株、真菌和細菌。曲可能起源于發霉的谷物。但是,人們對曲的用途的研發意味著中國生產者發明了一種獨特的發酵方法。曲將淀粉分解成發酵所需的糖,這比僅使用酵母發酵的方式更經濟。絕大多數的谷物因為具有將淀粉轉化為糖所需的麥芽糖,經濟價值不言而喻。據悉,這種復雜的曲塊在漢代(前206—220)首次被使用,它不僅提升了發酵的效率,還改善了酒的口感。

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很多原材料都可以被用來制作成曲。因為曲能夠釀成不同風味的酒,所以許多釀酒師傾向于自己制作曲。雖然可以用來制作曲的原材料的種類繁多,但曲的基本形式只有兩種。第一種是小曲,通常由大米或糯米制成。小曲經加工后被制成球狀,然后靜置以滋生不同的物質。人們有時會在小曲中摻雜中草藥,這也正說明了其藥用歷史。小曲可以用來釀造白酒和黃酒。第二種是大曲,通常以高粱為主,與小麥、大麥或豌豆等谷物混合制成。大曲被研磨、潤濕后,再壓制成大塊,靜置一兩個月,干燥后采集霉菌和其他菌類,用于釀造白酒。

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即使中國的發酵原料領先世界,但當時卻缺乏蒸餾的核心技術。當曲與蒸餾技術結合運用時,一種獨特的烈酒便奇跡般地誕生了。

希臘、埃及和中東之間的智慧對話推動了蒸餾技術的發展。3 世紀,煉金師瑪麗亞·希伯來亞(Maria Hebraea)曾在埃及希臘化的亞歷山大港工作。她的科學實踐與對玻璃和冶金等材料工藝的熟練掌握相輔相成。盡管她的大部分工作都難以再現,但后世的煉金師還是尊崇她的思想,肯定了她發明蒸餾瓶的貢獻。瑪麗亞的蒸餾方法雖然不涉及酒精,但卻得以延續,并最終被推廣開來。阿拉伯人翻譯了許多關于埃及蒸餾方面的文稿。受到伊斯蘭啟蒙運動的影響,蒸餾知識得到完善并被運用到釀酒中。


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